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Risoto: o prato italiano que ganhou o mundo com seu sabor e textura inigualáveis

Além do Sabor

30/04/2019

Prático e muito saboroso, é difícil encontrar alguém que não aprecie um bom risoto. Sua versatilidade permite que o prato seja encontrado com toques especiais em restaurantes sofisticados ou mesmo em restaurantes mais simples. Feito à base de arroz, o risoto leva um caldo saborizado, podendo ser de carne, frango ou legumes, e geralmente inclui ingredientes como açafrão, manteiga e queijo parmesão. Além desses, muitos outros ingredientes podem ser inseridos após o cozimento do arroz para complementar o prato como legumes, cogumelos e frutos do mar.

Criado na Itália, a história do risoto está intimamente ligada à do arroz.  Na idade média, o grão foi levado pelos árabes para a Itália e Espanha. O clima úmido desses países se mostrou ideal para o cultivo do arroz, que rapidamente se tornou um dos alimentos mais desejados do local, consumido pelos ricos da época, e a popularização veio com o início da importação para outros países.

Conta a história que o prato foi criado em Milão, no ano de 1574. A região já possuía a cultura do cozimento lento dos alimentos, que combinada com o arroz local e especiarias regionais, como o açafrão deu origem ao Risotto Alla Milanese, pelas mãos do pintor Valério de Fiandra, responsável pelos vitrais da Catedral Duomo di Milano.

O risoto chegou ao Brasil no século XIX, através de imigrantes italianos. Aos poucos ele foi ganhando novos ingredientes com a cara e a criatividade do brasileiro como carnes, crustáceos e queijos.

Por exigir um ponto perfeito de cozimento do arroz e atenção ao preparo é considerado um prato difícil por muitas pessoas, mas hoje viemos desmistificar essa ideia, trazendo um passo a passo e dicas essenciais para reproduzir um ótimo risoto na cozinha da sua casa. Confira.

O passo a passo do risoto

Cozinhar um risoto, apesar de não ser tão difícil, exige atenção a certos detalhes e momentos. Por isso criamos um passo a passo para te orientar. Serve para qualquer receita de risoto, independente do sabor.

1 passo: Refogue bem o arroz

Para começar o risoto, derreta a manteiga e refogue a cebola até amolecer. Então junte o arroz e refogue-o, mexendo por cerca de um minuto e meio.

2 passo: Acrescente o vinho. Depois do arroz bem refogado, acrescente o vinho e deixe-o evaporar, mexendo bem.

3 passo: Assim que o vinho evaporar é hora de colocar o caldo. Ele deve ser colocado aos poucos para que o arroz chegue ao ponto desejado. Na primeira vez coloque 3 conchas de liquido, mexa bem e deixe reduzir. Quando estiver quase seco, coloque mais uma concha, mexa novamente e deixe quase secar. Repita o processo até que o arroz esteja cozido.

4 passo: Nos 5 minutos finais do cozimento, é importante mexer o risoto o tempo todo, para que ele não grude na panela nem queime.

5 passo: Depois do arroz cozido, acrescente os temperos como pimenta e sal. O queijo e demais complementos também só devem entrar nessa etapa. Depois de desligar o fogo, acrescente uma colher de manteiga, mexa bem e deixe a panela tampada por 5 minutos antes de servir.

Dicas:

- O risoto precisa ter um cozimento lento, mas em fogo muito baixo ele pode demorar muito para cozinhar e acabar empapado. Utilize sempre o fogo médio.

- Qualquer outro ingrediente que você vá adicionar ao risoto como legumes, camarão ou cogumelos, deve ser cozido separadamente e acrescentado ao arroz apenas depois de cozido. Os alimentos possuem diferentes pontos de cozimento e faze-los juntos é certeza de que algum não vai ficar bom.

-  Essa serve para qualquer prato: evite panelas muito maiores ou menores do que a boca do seu fogão. A distribuição errada de calor pode fazer com que apenas algumas partes do alimento fiquem cozidos.

- O caldo que deve ser acrescentado ao longo da receita deve estar sempre fervendo. Colocar um caldo frio no meio do caminho vai retardar o cozimento do arroz e impedir que ele chegue ao ponto correto.

- Para acrescentar uma nova concha de caldo, espere até que o arroz tenha absorvido todo o liquido colocado anteriormente. Dessa maneira, cada vez que você colocar mais caldo, os grãos, mais secos, baterão um contra o outro, ajudando a gerar amido e cremosidade.

- Sabe aquela história de que é preciso ficar mexendo o risoto durante todo o tempo de cozimento? Pode esquecer. Quando mexemos demais, deixamos que muito ar entre no arroz, o que acaba por esfriar o mesmo. Apenas nos 5 minutos finais é necessário mexer por todo o tempo para não queimar. Durante o cozimento o ideal é mexer bem a cada nova concha de caldo e deixar que ele evapore sozinho.

 

Tipos de arroz

Risotos não são feitos com arroz normal. Os próprios para o prato são menores do que o comum e possuem uma maior capacidade de absorver líquidos, além de serem específicos para chegarem à cremosidade correta.

Arbóreo: O mais conhecido dos três é um pouco maior do que os outros e por isso é ideal para risotos que levem complementos igualmente maiores como carnes e camarão. A parte central do grão é firme e possui menos amido, o que gera um risoto com menos cremosidade. Apesar disso ele retém bem os temperos e possui o menor tempo de cozimento.

Carnaroli: O Carnaroli é o preferido pelos italianos e pelos chefs. Um pouco menor e mais fino do que o arbóreo, ele possui também um pouco mais de amido, o que confere uma excelente cremosidade ao risoto. Seu tempo de cozimento é um pouco mais longo do que os demais grãos.

Vialone Nano: Além de ser um pouco mais difícil de encontrar, o Vialone Nano é o menor e mais delicado dos três. É também o mais rico em amido, o que resulta em um risoto extremamente cremoso, mas sem perder o aspecto al dente necessário para o prato. Com o tempo de cozimento mais longo, é ideal para risotos mais cremosos e delicados como os de legumes.

Por ser um prato cremoso e quente, é perfeito para ser consumido no clima ameno do outono. Aproveite o início da nova estação e experimente um delicioso risoto em sua casa.