Voltar

Conheça 10 diferentes tipos de cortes clássicos da gastronomia para vegetais

Além do Sabor

07/05/2019

Provavelmente você já viu, nem que seja em programas de televisão, chefs de cozinha fazendo diferentes cortes em verduras e legumes. Em receitas também é comum aparecerem indicações de cortes como julienne e brunoise. Mas você conhece bem esses cortes clássicos da gastronomia?

Mais do que deixar os pratos mais bonitos, com texturas e tamanhos variados, os diferentes tipos de corte influenciam diretamente no cozimento e no sabor do alimento. Pedaços grandes permitem que o gosto de cada vegetal seja sentido separadamente, já os menores, fazem com que os sabores se misturem, atuando em conjunto para um novo sabor.

Mesmo para você que cozinha em casa, conhecer os cortes, seus tamanhos e para que eles são indicados pode fazer uma grande diferença no resultado final dos pratos, levando mais sabor e requinte para suas refeições. Continue acompanhando nosso post e conheça 10 diferentes tipos de cortes clássicos da gastronomia para vegetais.

Chiffonnade

O chiffonnade é dos cortes mais utilizados no dia-a-dia de qualquer cozinha. Ele é específico para verduras como couve, alface, almeirão, repolho ou espinafre. É utilizado também para cortar ervas como manjericão e salsinha.

Para esse tipo de corte, as folhas são empilhadas, enroladas e fatiadas em tiras bem finas. São exemplos do corte chiffonnade a couve utilizada para a preparação do caldo verde, ou como acompanhamento para a feijoada.

A técnica também é muito utilizada para decoração de pratos que levam fatias bem fininhas de folhas.

Julienne

O corte julienne consiste em cortar fatias longas e finas, como palitos de fósforo. Os bastões devem ter 3 mm de espessura e 3 a 5 cm de comprimento. Usado para legumes e vegetais, geralmente o corte é utilizado para cozinhar no vapor, fritar, refogar ou mesmo consumir os alimentos crus em saladas. Os legumes cortados dessa maneira também servem bem para enfeitar pratos.

Brunoise

          

Muito utilizado em legumes, o corte brunoise consiste em cubinhos de 4 a 5cm de lado. Os alimentos cortados nesse tamanho geralmente dispensam o cozimento, possibilitando o consumo dos alimentos crus ou bastando apenas serem salteá-los na manteiga, por terem um ponto rápido de cocção. O corte é muito utilizado para receitas como maionese e molho campanha e cogumelos.

Mirepoix

O mirepoix é o menor corte que temos na cozinha. Ele assim como o brunoise, é feito de cubinhos, mas dessa vez ainda menores, com cerca de 8mm de lado. É comum usar em legumes que acompanham o arroz e como complemento de molhos.

Vichy

Também muito utilizado, com certeza você já fez o corte vichy várias vezes sem saber seu nome. É o corte arredondado e fino, com fatias de no máximo 2mm de espessura. É utilizado em legumes alongados tais como a cenoura e o pepino, que geralmente compõem saladas cruas.

Demidov

Esse corte que deixa os legumes ondulados precisa de um cortador próprio para ser feito, como um ralador especifico chamado mandolina. Apesar de ser conhecido pelas batatas onduladas, ele pode ser feito com a maioria dos legumes.

Palito

O corte em formato de palito, ou bastão, também bem conhecido, é o formato da batata frita. Com a espessura de 1,5 cm e 7cm de comprimento, esse corte também pode ser utilizado em vegetais como cenoura e pimentão.

Paysanne

                        

Do francês, paysanne significa à camponesa. O alimento é cortado em formatos irregulares como losangos, cubos e círculos, porém mantendo tamanhos semelhantes. Os pedaços que costumam ter cerca de 2cm de lado, são utilizados em sopas, como guarnições ou acompanhamento para carnes.

Parisienne

Esse é um corte em formato de pequenas bolinhas. É preciso um boleador para fazê-lo com perfeição. Esse é o maior corte em formato de bolinha, com 1,5 cm. Existem alguns ainda menores como o noisette, printanière e o royalle. Geralmente utilizado para decorações, é feito em frutas, abobrinha, cenoura, chuchu, entre outros.

Gomos

O corte em gomos é um dos cortes mais rústicos da culinária. Em formato parecido com barquinhas pode ser usado em tomates, pepinos, batatas e beterrabas. É só cortar o alimento em quatro partes ou mais. Esse é o formato das batatas rústicas.

Assim como qualquer técnica, os cortes clássicos da gastronomia precisam de treino para que saiam perfeitos, por isso não desanime se não conseguir pedaços perfeitos logo de primeira. É comum que no início você demore um pouco mais na hora de preparar os alimentos, mas com a pratica tudo fica mais fácil e rápido.

Para auxiliar o processo procure sempre utilizar uma faca bem afiada e de boa qualidade e use também um bom descascador para não ter desperdícios e aproveitar o máximo dos alimentos.