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Cogumelos: Conheça a iguaria que está ganhando o coração dos brasileiros

Além do Sabor

18/09/2018

Os fungos comestíveis mais famosos da culinária, os cogumelos, vêm ganhado cada vez mais espaço na gastronomia. Muito famosos e conhecidos em outros países, eles estão conquistando o comércio com força total no Brasil. Com variação de sabores, dos mais leves aos mais marcantes, de cores que vão do cinza até o rosa, e uma textura incrível, eles podem brilhar sozinhos, recheados ou como parte de inúmeras receitas.

Existem, atualmente, mais de duas mil variedades conhecidas de cogumelos em todo o mundo. Os mais conhecidos são: o francês champignon, ou cogumelo paris, os italianos funghi secchi (versões desidratadas) e o japonês shitake.

Eles são comercializados frescos, secos ou em conservas. É possível acha-los em pó para serem utilizados também como saborizantes em receitas de molhos e sopas.

Versáteis, podem ser preparados assados, grelhados, refogados, fritos, entre outras maneiras. Ficam muito bem se combinados com vegetais, queijos, carnes e massas.

Além de muito saborosos, os cogumelos são ainda muito nutritivos. Fonte de proteínas, fibras, vitaminas do complexo B e alguns minerais, como potássio, selênio, cobre e zinco, são ainda baixos em gorduras, calorias e sódio.

A quantidade de cada um desses nutrientes varia de acordo com o tipo de cogumelo e do solo onde ele foi cultivado, mas no geral todos eles possuem essas propriedades nutricionais em maior ou menor quantidade.

Confira em nosso post de hoje quais são os tipos de cogumelos mais conhecidos e consumidos no Brasil e no mundo e dicas para compra-los e prepara-los.

 

- Champignon ou cogumelo Paris

O champignon é o cogumelo mais consumido em todo o mundo e também ocupa a posição de mais popular no Brasil. Quase sempre presente no amado estrogonofe, também é muito consumido em saladas e tortas. 

Apesar de ser muito comercializado em conserva, sua versão fresca é deliciosa e possui um sabor bem suave e uma textura muito interessante. Possui uma cor amarronzada e pode ser feito refogado ou assado. Combina bem com vegetais, ervas e queijos.

- Portobello

O Portobello também é um dos mais famosos no Brasil. Ele é a versão madura do champignon e tem um tamanho bem maior. Apesar de ser um cogumelo maduro, ele mantém o sabor ainda suave. Sua textura é mais firme e lembra a da carne, por isso costuma ser utilizado em pratos que lembrem a proteína animal.

Fica ótimo ao ser preparado na grelha ou na brasa, e vai muito bem acompanhado com queijos que contrapõem seu sabor suave, como o brie. Por seu formato arredondado e sua textura mais firme são ótimos para serem recheados.

- Shiitake

Originário da Ásia, é o segundo cogumelo mais consumido em todo o mundo. Muito utilizado na culinária asiática, ganhou seu espaço no Brasil com a popularização da comida japonesa por aqui. Podem ser encontrados frescos ou desidratados.

Possui uma coloração mais escura e um sabor bem mais acentuado, que são capazes de dar personalidade a qualquer prato, molhos e sopas. Possui as hastes mais duras, que não são tão indicadas para comer, mas servem para dar sabor a molhos e caldos.

- Shimeji

O shimeji é outro cogumelo que teve sua entrada no Brasil popularizada pelo estouro dos restaurantes japoneses. É considerado um dos cogumelos mais saborosos em todo o mundo e possui um preparo fácil. Refogado na manteiga fica delicioso.

- Porcini:

O cogumelo mais famoso na Itália, o Porcini possui a base mais grossa, parecendo um tronco e seu chapéu costuma ser mais largo. Aqui no Brasil costuma ser encontrado desidratado e seco, sendo um dos mais famosos Funghi Secchi. Nessa versão seca possui o sabor ainda mais acentuado.

Para o preparo é preciso reidrata-los em caldo ou água quente. Ficam ótimos em risotos, molhos e sopas.

- Hiratake

O Hiratake é um cogumelo nacional encontrado nas matas brasileiras. Apesar de não ser muito conhecido é muito saboroso, com um gosto suave e não muito marcante. Ele pode ser encontrado em diversas cores que vão do branco, passando pelo amarelo e chegando ao salmão.

Pode chegar aos 10 centímetros de diâmetro e são ótimos para serem cozidos ou empanados.

- Eringue

Robusto, esse cogumelo possui um formato diferente, tendo a haste maior e mais grossa que os demais cogumelos. É muito comum na Ásia e vem chegando aos poucos no Brasil. Geralmente encontrado fresco, possui a textura mais crocante e o sabor levemente adocicado. Ficam ótimos salteados com shoyou, carne e legumes, como na receita de yakisoba.

- Morchella

O Morchella é um dos tipos de cogumelos mais consumidos pelos franceses, junto com o Portobello e o champignon. Ele possui um formato completamente diferente dos outros e parece uma colmeia de abelhas.

Seu sabor é marcante e único, com uma textura bastante agradável. Basta refogar com manteiga, para ressaltar seu sabor, e ele está pronto para ser servido como acompanhamento.

Confira algumas dicas para a compra e o preparo de cogumelos

- Evite lavar os cogumelos. Eles são esponjosos e tendem a absorver muita água. Para limpa-los prefira um papel toalha ou pano umedecido. Mas caso realmente seja necessário, lave-os rapidamente e seque imediatamente.

- Com exceção do funghi secchi, nunca deixe os cogumelos de molho.

- Cuidado com o tempo de cozimento dos cogumelos, eles precisam ser pouco cozidos, ou ficarão borrachudos.

- Quando for refogar, sempre corte os cogumelos em pedaços menores, assim eles vão soltar mais sabor e aroma.

- Os cogumelos possuem muita água em sua composição, por isso, ao cozinhar, eles perdem consideravelmente seu volume.

- Na hora de comprar um cogumelo fresco, certifique-se de que ele não esteja manchado. Outro sinal de que eles não estão bons é a presença de água na bandeja.

- É importante também atentar-se para a data de colheita e validade. Os cogumelos costumam durar até uma semana.

- Nunca consuma cogumelos crus. Eles podem conter toxinas e, por isso, é importante sempre cozinhá-los para removê-las, ajudando também na digestão.

E aí? Ficou com água na boca? Se você ainda não deu espaço para os cogumelos na sua rotina de alimentação, é uma boa hora para começar. Procure pelos frescos em feiras, supermercados ou hortifrútis. Você vai se surpreender com a versatilidade desse alimento.

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