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Aprenda com os chefs: Molho Hollandaise

Aprenda com os chefs

06/09/2018

No nosso aprenda com os chefs dessa semana, continuamos nosso especial sobre molhos. Embora carregue esse nome, o Molho Hollandaise não foi criado na Holanda e é original da França.

Obtido através da emulsão aquecida de manteiga e gemas, o Molho Hollandaise requer certa sensibilidade em seu preparo. Leve e delicado é o acompanhamento perfeito para peixes, vegetais e pratos com ovos.

Bem feito tem uma forte cor amarelada, um sabor ligeiramente picante um uma textura lisa e fofa.

Pode ser feito com manteiga derretida, mas feito com manteiga clarificada confere um sabor mais rico e delicado. Clarificar a manteiga consiste basicamente em manter a sua gordura e retirar todos os outros componentes, ou seja, obter apenas a manteiga pura.

E aqui está o ponto de atenção dessa receita, molhos a base de manteiga podem talhar com facilidade, principalmente se a panela estiver muito quente ou se a manteiga for acrescentada muito rápido.

Embora pareça difícil e precise sim de certos cuidados, não é nenhum bicho de sete cabeças e seu sabor delicioso vale o preparo.

Vamos lá?

Ingredientes:

2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco

2 colheres de sopa de água

1 colher de chá de pimenta do reino branca moída

4 gemas

250 g de manteiga sem sal (de preferência clarificada)

Suco de meio limão

1 pitada de pimenta caiena

Modo de preparo:

Em uma panela pequena e de fundo espesso, coloque o vinagre, a água e a pimenta e deixe levantar fervura.

Diminua o fogo e deixe cozinhar por cerca de 1 minuto.

Tire do fogo e deixe esfriar.

Depois de frio, peneire sobre uma tigela refratária.

Adicione as gemas, misture e bata com um fouet (batedor de arame).

Coloque a tigela sobre uma panela de água fervente. A base deve ficar um pouco acima da superfície da água.

Bata a mistura por 5 a 6 minutos até engrossar e ganhar uma textura lisa e cremosa.

Sirva imediatamente. Se esfriar esquente em banho-maria batendo bem. O molho Hollandaise é bom consumido morno e fresco.

 

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