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Aprenda com os Chefs: Caldo de cozimento escuro

Aprenda com os chefs

08/02/2019

Existe dentro da culinária algumas bases que são extremamente importantes para chegar a um produto final com uma boa qualidade. Os fundos, são uma dessas bases e servem para diversas receitas, mas saber diferencia-los e excuta-los da melhor maneira possível, é fundamental.

Os fundos são a união de ingredientes em formato liquido, resultante do cozimento de ossos, cascas, espinhos, legumes, aparas da carne, entre outros. Eles ainda tem a adição do bouquet garni, um amarrado de ervas aromáticas.

Hoje nos vamos ensinar um caldo de cozimento escuro, que pode ser feito com osso bovino, de ave ou de caça. Ao contrário dos caldos claros, para ficar com uma cor mais acentuada, os ossos e a guarnição aromática são previamente assados no forno, ou são salteados em óleo e depois são fervidos. Ele costuma ser utilizado no preparo de molhos escuros, sopas, ensopados, guisados, entre outros.

Confira a nossa receita abaixo!

 

Caldo de cozimento escuro

Ingredientes

1 kg de osso bovino ou de ave

100g de cebola

100g de cenoura

20g de alho

200g de tomate

1 unidade de Bouquet garni

1,5 a 2 litros de água fria

10g de extrato de tomate

Sal e pimenta a gosto

 

Modo de preparo

Doure os ossos no forno, quando adquirirem uma coloração acentuada, acrescente a guarnição aromática.  Asse durante mais alguns minutos, para dourar as verduras.

Passe os ossos e a guarnição aromática para uma panela.  Junte o Bouquet garni, o sal, a pimenta e cubra com água. 

Acrescentar o extrato de tomate.

Deixe cozinhar de 4 a 5 horas, escumando continuamente as impurezas que possam aparecer na superfície.

Passe o caldo por um chinoi para um outro recipiente e deixe esfriar.